En pleine ville, des jeunes vendeurs parcourent les marchés proposant du lait frais contenus dans des glacières, à des prix allant de 100 F à 500 FCFA.
Le kossam est vendu dans plusieurs formats pour s’adapter à tous les budgets : 100 F le petit verre, 200 F le grand, 300 F à 350 F la bouteille, voire 500 F. Pour beaucoup de consommateurs, c’est un petit luxe quotidien, rafraîchissant et nourrissant. La demande est forte, surtout les jours de chaleur ou dans les zones à forte affluence.
Comme tout commerce de rue, les revenus sont fluctuants. Les bons jours, un vendeur peut encaisser jusqu’à 40 000 à 50 000 FCFA, parfois plus. Mais les périodes creuses sont redoutées : « Quand il n’y a pas de marché, c’est compliqué. Tu peux sortir avec ta glacière pleine et revenir presque avec la même chose », confie Hamidou.
Derrière chaque vendeur se trouve souvent un petit réseau de producteurs ou de fournisseurs. Ceux qui aident à la fabrication ou à la livraison reçoivent une part. « Quand je fais 40 000 FCFA, je donne 8 000 FCFA à ceux qui m’aident », poursuit-il. La fabrication du kossam obéit à des règles précises. « Le matin, quand il fait un peu frais, on commence avec 5 kilos de lait en poudre, qu’on mélange avec 5 kilos de sucre », déclare Hamidou.
À cela s’ajoutent des arômes, trois types en général pour donner ce goût sucré et fruité si recherché. L’eau, d’abord chauffée, est ensuite laissée à reposer. Le tout est ensuite mélangé jusqu’à obtention d’un lait caillé doux et parfumé.
